61 yıllık kellecilik geleneği çırak bulamayınca yok olma tehlikesiyle karşı karşıya

Erzurum’un Yakutiye ilçesinde 61 yıldır kellecilik yapan 71 yaşındaki Abdulkadir Abbasoğulları, dedesinden ve babasından devraldığı mesleği üçüncü kuşak olarak sürdürüyor Ancak yıllardır çırak yetiştiremeyen Abbasoğulları, kendisinden sonra mesleği devam ettirecek kimsenin olmadığını söylüyor.

Erzurum’un tarihi Mumcu Caddesi’nde yıllardır kellecilik yapan Abdulkadir Abbasoğulları, çocuk yaşta başladığı mesleğini 61 yıldır sürdürüyor. İlkokula giderken 10 yaşında babasının yanında çalışmaya başlayan Abbasoğulları, ailesinden miras kalan mesleği üçüncü kuşak olarak yaşatmaya çalışıyor.

Kelleciliğin usta-çırak ilişkisiyle öğrenildiğini belirten Abbasoğulları, mesleğin yalnızca dükkânda çalışarak değil, ürünün hazırlanmasından pişirilmesine kadar bütün aşamalarının görülerek öğrenilebileceğini ifade ediyor.

“Benden sonra bu işi yapacak kimse yok”

Mesleğe 10 yaşında başladığını anlatan Abbasoğulları, yıllardır kendisine çırak yetiştirmeye çalıştığını ancak bu konuda başarılı olamadığını söyledi.

Abbasoğulları, “İlkokula giderken başladım. 10 yaşından beri bu işi yapıyorum. Dede, baba, 3. kuşak. Benden sonra da yapacak yok. Çünkü çırak yok. Gelse de yaşını başını almış oluyor. Bu mesleği toy zamanından başlayarak öğrenmek gerekiyor” dedi.

Kelleciliğin uzun ve zahmetli bir hazırlık süreci olduğunu belirten Abbasoğulları, ürünlerin yıkanması, soyulması, suya konulması ve bekletilmesi gibi aşamaların ustanın yanında görülerek öğrenildiğini dile getirdi.

Abbasoğulları, geçmişte çırakların ustalarını dikkatle izleyerek mesleğin inceliklerini öğrendiğini belirterek, günümüzde ise gençlerin uzun süre mesleğin başında durmadığını söyledi.

Kelleler saatlerce pişiriliyor

Kellecilikte koç, koyun, kuzu ve keçi olmak üzere dört farklı kelle çeşidi hazırlanıyor. Hazırlık aşamasından geçirilen kelleler daha sonra uzun süre pişiriliyor.

Pişirme süresinin ateşin durumuna göre 16 ila 19 saat arasında değiştiğini anlatan Abbasoğulları, geleneksel yöntemlerin ürünün lezzeti açısından önemli olduğunu vurguladı.

Abbasoğulları, “Koç kelle, koyun kelle, kuzu kelle, keçi kelle olmak üzere dört tane. Bunlar beraber pişiyor. 18 saatte, bazen 19, bazen 17, bazen 16 saat. Ona göre ateşin altında kalıyor, öyle pişiyor. Düdüklü tencerede pişirmeye başladın mı onun lezzetini alamazsın” diye konuştu.

Bir kelle yaklaşık 4 kişiye yetiyor

İş yerinde hazırlanan kelleler, uzun süren pişirme işleminin ardından müşterilere sunuluyor. Pişmiş kuzu kelle 500 liradan, koç kelle ise 800 liradan satılıyor.

Abbasoğulları, bir kellenin ortalama dört kişiye yetecek miktarda et içerdiğini belirterek, “Kuzu kelle pişmiş haliyle 500 lira tanesi. Koç kelle 800 lira tanesi. Dört kişi yiyebilir, hatta beş kişi bile yer. Bir kilo et çıkıyor nereden baksan” ifadelerini kullandı.

“Taze, çıtır çıtır, mis gibi”

Abbasoğulları’nın müşterilerinden Nizamettin Dönmez ise kelleyi severek tükettiğini belirterek ustanın emeğine dikkat çekti.

Dönmez, “Çok şahane, ustamızın eline koluna sağlık. Taze, çıtır çıtır, mis gibi. Güzel pişimi var” dedi.

61 yıldır sürdürdüğü mesleğinin geleceğinden endişe eden Abbasoğulları ise kendisinden sonra bu geleneği devam ettirecek bir ustanın yetişmesini istiyor. Erzurum’un geleneksel lezzetlerinden biri olan kelleciliğin, yeni çırakların yetişmemesi nedeniyle gelecek kuşaklara aktarılması giderek zorlaşıyor.